Über Kürbiskerne, ein Stück Identität und die Lust die Dinge einfach zu lassen wie sie sind ...

Kaum ein Produkt ist enger mit der Steiermark verbunden, als das Kürbiskernöl. Man munkelt, wir Steirer südlich des 47. Breitengrades hätten es sogar im Blut. Die Produktion des schwarz-grünen Goldes folgt einem ganz eigenen Tempo, und das liegt nicht nur an dessen Fließgeschwindigkeit. Vor ein paar Tagen haben wir einen der führenden Produzenten der steirischen Rarität besucht und duften einen Blick hinter die Kulissen werfen. 

In der Leidenschaft für die steirische Küche vereint: Manuel Liepert, Manfred Stessel und Tom Riederer

In der Leidenschaft für die steirische Küche vereint: Manuel Liepert, Manfred Stessel und Tom Riederer

Es ist noch früh, als wir die Produktionsstätte von Frank's Naturprodukten betreten. Der Empfang durch Geschäftsführer Manfred Stessel ist herzlich, man kennt und schätzt sich. Schließlich verbindet uns dieselbe Leidenschaft für die Steiermark und die Produkte die sie hervorbringt. Der Kürbis hat die Landschaft und damit auch seine Menschen geprägt. Er liebt das sonnig-feuchte Klima und ist damit wie geschaffen für die Steiermark südlich des 47. Breitengrades.  

Ein Stück Identität 

Ein Stück Identität 

Geschmack der Heimat

Fett ist Geschmacksträger und für eine authentische und intensive Küche relevant. Standen früher Schweineschmalz, Rindertalg und Butter auf unseren Speisekarten, waren es später Öle wie Lein, Bucheckern, Hagebutten oder eben Kürbiskern. Eine Tatsache, die man in der Steiermark bereits recht früh erkannt hat, weshalb das Kürbiskernputzten bald schon zum gewohnten Bild gehörte. Das Putzen war dabei weit mehr als eine schlichte Tätigkeit. Man traf sich, tauschte sich aus und pflegte ganz nebenbei eine Tradition. An der Art die Dinge zu tun, hat sich seither nicht viel geändert. So sind es immer noch klassische Stempelpressen mit denen man das dunkle Gold aus den unscheinbaren Kernen holt. Dazu werden diese zuerst zerkleinert und langsam, mit besonders viel Fingerspitzengefühl in einer mit Gas beheizten Wärmpfanne geröstet.

Die Lehre vom richtigen Zeitpunkt 

Den idealen Zeitpunkt des Pressens bestimmt der erfahrene Ölpresser selbst. Wie einem inneren Kompass folgend weiß er, wann es Zeit ist, das wertvolle Öl mit sanftem Druck aus dem Kernbrei zu holen.

Die Zutaten für gutes Öl? Erfahrung und Liebe zu dem was man tut.

Die Zutaten für gutes Öl? Erfahrung und Liebe zu dem was man tut.

Schicht für Schicht wird die geröstete Masse in die Pressen gefüllt. Nur langsam geben sie das Öl frei. Fast so, als würden sie das kostbare Öl für sich behalten wollen. Schonender geht's nicht. Delikate Röstaromen liegen in der Luft. Sie gehören zum Kürbiskernöl, wie der Kren zum Käferbohnensalat. Klar könnte man das Öl mit deutlich niedrigeren Temperaturen und damit auch weniger intensiven Aromen "kaltpressen". Das Öl wäre dann allerdings grasgrün statt schwarz, der Geschmack eher grasig als nussig. Spannend, aber bei Frank's kein Thema, erklärt uns Manfred Stessel. Nicht, dass man es nicht könnte, man tut es einfach nicht. Weil man die Dinge die so lange Tradition haben nicht verändern will. Schließlich sind sie Teil unserer kulinarischen Identität. Und das ist gut so!

Bilder: Broboters

Die kulinarischen Erben